Felkészülés az Élelmiszer-szabványok egészségügyi minősítési vizsgálatára
A higiéniai értékelési rendszer a Élelmiszer-szabványügyi Ügynökség mára a legtöbb helyi hatóság elfogadta. Ez növeli a közvélemény figyelmét a higiéniai értékelésre. Val vel több mint 300 000 vendéglátó-ipari vállalkozás mutatja be telephelyén élelmiszer-higiéniai minősítését, megnőtt annak lehetősége, hogy egy egészségügyi vizsgálat megváltoztathatja vagy megbonthatja vállalkozása jövőjét. Így bár csábító lehet figyelmen kívül hagyni néhány kisebb egészségügyi megsértést abban a reményben, hogy az ellenőrök ma nem jelennek meg, a legjobb gyakorlat az, hogy minden napot úgy kezelünk, mint azt a napot, amikor egy ellenőr érkezik. Az ellenőrzésre való felkészülés ideális módja a végezzen rutin önellenőrzést minden héten.
3 módszer a kezdéshez:
Rendelkezz megfelelő eszközökkel
+Ugyanazokkal az eszközökkel rendelkezzen és használja, mint az ex-ellenőr. Az ellenőrök által viselt általános eszközök közé tartozik a zseblámpa, a vágólap, az alkoholos törlőkendők, a vegyi tesztcsíkok, az ellenőrző űrlapok és a húshőmérő. (Ipari gyártás esetén ez a lista hosszabb is lehet.) Készítse el saját ellenőrző készletét és használja.
A készletben mindennek rendszerezettnek és működőképesnek kell lennie. Ami a hőmérőket illeti, fontos, hogy tisztán, kalibráltan és könnyen hozzáférhetően legyenek. Minden használat után törölje le a szondákat, tartsa tisztán a házat a zsír vagy szennyeződés letörlésével, és kalibrálja (ha szükséges) hetente egyszer jeges fürdővel.
Alkalmazotti kvíz
+Az ellenőrzés során az egészségügyi tisztviselők gyakran kérdéseket tesznek fel az alkalmazottaknak az éppen elvégzett feladattal kapcsolatban. Szakács esetén az ellenőrök megkérdezik az ajánlott minimális belső hőmérsékletet. Ez magában foglalhatja a csirke, hal, marhahús és darált hús ajánlott hőmérsékletét.
Tegyen fel kérdéseket minden munkatársnak a kötelességekkel és a biztonsággal kapcsolatban a hét folyamán. Ez frissen tartja a tudást az elméjükben, és segít annak értékelésében, hogy edzéstechnikái hatékonyak-e. Az ajánlott hőmérsékleti diagramok megadása nagyszerű módja annak, hogy munkatársai felkészülten válaszoljanak a hőmérsékleti kérdésekre.
Ellenőrizze a mappákat
+A jó felügyelő megkéri az alkalmazottakat, hogy adjanak tájékoztatást a betegségről, a kézmosásról, a képzésről, a hőmérsékletről és a HACCP-rekordokról, hogy biztosítsák a biztonsági gyakorlatok megfelelő figyelemmel kísérését. Ha időt szán arra, hogy ezeket a nyilvántartásokat saját maga ellenőrizze, rendben tarthatja őket, és kéznél tarthatja őket, amikor az ellenőr megérkezik.
Nagyon fontos, hogy legyen sok hőmérőnk. Amikor eljön a hőmérséklet-rekordok ideje, nem akarja, hogy az alkalmazottak tülekedéssel találjanak egyet. Mindig jó ötlet, ha legalább 10 hőmérő van kéznél. Minden szakács kabátjában egy, néhány az előkészítő részhez és egy az irodában való tároláshoz. Minél több hőmérővel rendelkezik, annál jobban tudja biztosítani a hőmérséklet mérését.
Nincs olyan kristálygömb, amely megmondaná, mikor jelenik meg egy ellenőr. Mindig készen kell állnia. Ha olyan légkört teremt, amely az egészséget és a biztonságot szolgálja, nem kétséges – ha eljön az ideje –, készen áll a sikerre, és az 5 csillagos minősítést kifüggeszti az ajtóra!
Színkódolás az élelmiszerbiztonság érdekében
A biológiai szennyeződés messze a leggyakoribb oka az élelmiszer-szennyezésnek Európában, évente több millió élelmiszerrel összefüggő betegségért. A káros baktériumok, paraziták és vírusok jelenléte életveszélyes élménnyé változtathatja az egyébként finom ételt.
A fertőzés egyik leggyakoribb formája a keresztszennyeződés, azaz a káros baktériumok egyik élelmiszerből a másikba való átvitele piszkos edényeken, például vágódeszkán, késen és hőmérőn keresztül. Mivel a legtöbb baktérium elpusztul a főzési folyamat során, 75°C feletti hőmérsékleten, nagyobb a keresztszennyeződés kockázata, ha a főzendő élelmiszerekből származó baktériumok olyan élelmiszerekkel érintkeznek, amelyek nem főznek.
A keresztszennyeződés kiküszöbölése jó élelmiszer-biztonsági szokásokat igényel, mint például a gyakori kéz-, edény- és munkafelületek mosása. Sok professzionális konyha színkódolt eszközöket is használ különböző élelmiszerekhez, például nyers baromfihúshoz vagy friss zöldségekhez, hogy csökkentse a keresztszennyeződés kockázatát.
Tippek és tanácsok
Bár sok konyhai eszköz színkóddal van ellátva, a túlnyomó többség nem, köztük sok élelmiszer-hőmérő sem. Azonban, sok színes termék és takaró közül válogathatunk, beleértve azokat is, amelyek a színkóddal ellátott élelmiszerbiztonsági táblázaton találhatók, és tökéletesek megakadályozzák a baktériumok képződését, és így elkerülik a keresztszennyeződést.
Hogyan kell megtartani a színkódot?
+A forgalmas konyhákban a színkódokat könnyen elfelejthetjük. Érdemes tehát feltenni egy falitáblázatot, amelyre az alkalmazottak bármikor gyorsan hivatkozhatnak. Élelmiszerbiztonsági színekben kapható berendezéseket forgalmazunk.
A színkódok magyarázata
+A világos színkódok segíthetnek a személyzetnek magas élelmiszerbiztonsági szabványok fenntartása ami megőrzi az ügyfelek biztonságát, és még többet keres vissza. Ez különösen fontos egy olyan iparágban, ahol ilyen magas a személyzet fluktuációja. Az egyszerű színkódolt rendszer lehetővé teszi, hogy az új alkalmazottak gyorsan csatlakozzanak egy csapathoz anélkül, hogy a vezetőknek aggódniuk kellene az élelmiszer-biztonsági kompromisszumok miatt. Az ételkészítési folyamat színkódolása hatékonyabbá és biztonságosabbá teszi a főzést.
A fehér pékárukhoz, például süteményekhez, valamint minden tejtermékhez használják. Vegye figyelembe, hogy a tojást külön kell elkészíteni, hogy elkerülje a szalmonella baktériumok terjedésének kockázatát.
Sárga minden főtt húshoz való. Vegye figyelembe, hogy a főtt húst és a nyers húst mindig el kell választani egymástól. A főtt húsokat is mindig a nyers hús felett kell tárolni a hűtőben.
A zöld gyümölcsökhöz és salátákhoz használják.
Barna zöldségek elkészítésekor kell használni.
A piros nyers húsokhoz, például nyers steakekhez kell használni. A nyers húskészítmények elkészítése után minden felületet alaposan meg kell tisztítani.
Kék nyers halhoz használják. Fontos, hogy a nyers halat távol tartsuk a nyers hústól, mivel a hal gyakori allergén.
HACCP - Mi ez és mit jelent?
A HACCP azt jelenti Kockázatelemzés és kritikus kontrollpontok. Az élelmiszerbiztonság kezelésének és a fogyasztók védelmének nemzetközileg elismert módjának leírására szolgál. Arról van szó, hogy a élelmiszer-higiéniára vonatkozó európai jogszabályok követelménye amely minden élelmiszer-ipari vállalkozóra vonatkozik, kivéve a gazdálkodókat és a termelőket.
852/2004/EU rendelet (5. cikk) megköveteli az élelmiszeripari vállalkozásoktól a higiéniai eljárások végrehajtását és fenntartását HACCP elvei alapján. Ez a jogszabály váltotta fel a 2002. évi hússzabályozást (HACCP).
HACCP alapelvek
A HACCP szabályozást nemzetközileg elismerik, mint az élelmiszer-biztonsági menedzsment választott rendszerét. Ez az élelmiszerbiztonság megelőző megközelítése, amely a következő hét alapelven alapul:
✔ Azonosítsa a megelőzendő, megszüntetendő vagy csökkentendő veszélyeket✔ Azonosítsa a kritikus szabályozási pontokat (CCP) azokban a szakaszokban, ahol az ellenőrzés történik
alapvető
✔ Határozzon meg kritikus határokat a CCP szintjén
✔ CCP-felügyeleti eljárások létrehozása
✔ Határozza meg azokat a korrekciós intézkedéseket, amelyeket akkor kell megtenni, ha a központi szerződő fél nem tartozik alá
ellenőrzés
✔ Hozzon létre eljárásokat annak ellenőrzésére, hogy a fenti eljárások működnek-e
hatékonyan
✔ Hozzon létre dokumentumfelvételeket a hatékony alkalmazásának bemutatására
a fenti mérések
Tegye papírmentessé HACCP-tervét
Egy új digitális rendszer integrálása a vállalkozásba nehéznek és időigényesnek tűnhet, de valójában nagyon egyszerű. Miután beállította, a napi ellenőrzések nem is lehetne egyszerűbbek.
A hőmérsékleti rekordok digitalizálása számos előnnyel jár:
✔ Időt és pénzt takarít meg a kézi munkával
✔ Időbélyeget ad az olvasmányokhoz
✔ Megakadályozza a feljegyzések meghamisítását vagy rosszul megírását
✔ Szervezettebb és hozzáférhetőbb adatarchívumot tart fenn
✔ Lehetővé teszi a gyors korrekciós intézkedéseket a költséges károk elkerülése érdekében
Három különböző típusú hőmérőt használhat a hőmérséklet mérésére:
Bluetooth hőmérők
+A Bluetooth-hőmérők Bluetooth-kapcsolaton keresztül párosulnak a készülékkel. Egyszerűen mérje meg a hőmérsékletét, és Egy gombnyomásra továbbítja a leolvasott adatokat a készülékére, ahol a mi segítségével megtekinthető, tárolható és letölthető ingyenes szoftver. Bluetooth hőmérőink élelmiszerszondákat, infravörös eszközöket és edényhőmérőt tartalmaznak a tányértisztítási hőmérséklet rögzítésére.
USB adatrögzítők
+Adatrögzítők ütemezett időközönként automatikusan leolvasást végezs. A leolvasott értékek a műszerben tárolódnak, majd USB-csatlakozó segítségével átvihetők a számítógépre. Ezeket a leggyakrabban a környezeti értékek, például a hűtőszekrény/fagyasztó hőmérséklet, valamint a környezeti hőmérséklet vagy páratartalom mérésére használják. De ők a romlandó termékek belső hőmérsékletének nyomon követésére is használható egy bizonyos időszakon keresztülpéldául szállítás közben. Miután csatlakoztatta a számítógépéhez, az adatok elemezhetők, megoszthatók és kinyomtathatók ingyenes szoftverünk segítségével.
Wi-Fi adatgyűjtők
+Mint az USB adatrögzítők, a Wi-Fi naplózók ütemezett időközönként leolvasásokat végezzen. De ahelyett, hogy számítógéphez kellene csatlakozni a mérések letöltéséhez, azok igen automatikusan továbbítható Wi-Fi-n keresztül. Ennek előnye, hogy a felhasználók valós időben figyelhetik az eredményeket, és még e-mailben is értesítést kaphatnak a hatótávolságon kívüli értékekről. Ez biztosítja a legmagasabb szintű biztonságot ott, ahol a hőmérséklet kritikus, lehetővé teszi a korrekciós intézkedések azonnali megtételét és a költséges károk elkerülését.
Miért érdemes infra hőmérőt választani?
Az infravörös hőmérők ideális felületi hőmérséklet távoli mérésére. Viszonylag pontos hőmérsékletet biztosítanak anélkül, hogy hozzá kellene érniük a mért tárgyhoz. Egy tárgy belső hőmérsékletének mérésére azonban nem jó választás.
Az infravörös hőmérők nagyon gyors, általában a másodperc törtrésze alatt ad leolvasást, vagy a hőmérő processzorának számításai elvégzéséhez szükséges idő. Gyorsaságuk és viszonylagos könnyű használatuk az infravörös hőmérőket felbecsülhetetlen közbiztonsági eszközökké tette az élelmiszeriparban, a gyártásban, a HVAC-ban, az aszfaltban és betonban, a laboratóriumokban és számtalan más ipari alkalmazásban.
Válasszon infra hőmérőt amikor nem praktikus szondát behelyezni a mérendő tárgyba, vagy a felület egyszerűen nem elérhető és hogy egy felszíni szonda nem fogja elvégezni a munkát. Infravörös hőmérőre lehet szüksége a tárgyak méréséhez:
✔ Törékeny (számítógépes áramkörök)
✔ Veszélyes (fogaskerekek, olvadt fém)
✔ Áthatolhatatlan (fagyasztott élelmiszer)
✔ Érzékeny szennyeződésekre (táplálkozás, sóoldat)
✔ Mozgás (futószalag, élő szervezetek)
✔ Nem elérhető (légkondicionáló csatornák, dobhártya)
Infravörös hőmérők és vendéglátóipari alkalmazások
Az élelmiszer-eredetű baktériumok általában az élelmiszerek felületén ülnek meg. Az infravörös hőmérők ezért hasznosak lehetnek az ételek tárolási hőmérsékletének ellenőrzésére a tányérokon, tálalóhelyeken, büfékben és melegítőtálcákon.
Az infravörös hőmérők azonban nem túl hatékonyak az étel főzésének mérésére. Az élelmiszerbiztonság szempontjából kritikus hőmérsékleteket, például 5°C és 60°C, mindig belső szondával kell ellenőrizni.
Milyen infravörös hőmérőket használjunk?
+Három infravörös hőmérő található, amelyek ideálisak vendéglátóipari alkalmazásokhoz. A RayTemp 8 És RayTemp 38 kivehető K-típusú szondákkal érkezik, míg a hőmérő Thermapen IR beépített összecsukható szondával rendelkezik, amely lehetővé teszi a belső hőmérséklet mérését.
Infravörös hőmérő és folyadékok
+Ha infravörös hőmérőt használ folyadékokhoz, például levesekhez és szószokhoz, húzzon ki egy folyadékkal teli merőkanálnyit a serpenyő aljáról, mielőtt mérést végezne, hogy jobban megközelítse a belső hőmérsékletet. Félszilárd anyagok, például töltelék, kukorica vagy burgonyapüré méréséhez helyezzen egy kanalat az anyag közepébe, húzza vissza, hogy vákuumot hozzon létre, és irányítsa az infravörös hőmérőt a vákuumba.
Végül ügyeljen arra, hogy a gőz még akkor is, ha a folyadék nem forr, lecsapódhat a hőmérőn, és befolyásolhatja a mérések pontosságát.
Hőmérséklet mérések hűtőszekrényben vagy fagyasztóban
+A hűtőszekrényben vagy fagyasztóban hőmérséklet mérésére használt infravörös hőmérőket általában a hűtőszekrényben vagy a fagyasztóban kell tárolni, hogy készen álljanak a mérések mérésére, amikor szükség van rájuk. A fagyasztott raklapok tartalmának méréséhez feltétlenül nyissa ki a raklapot, távolítson el legalább egy dobozt, és irányítsa a hőmérőt az egyik középső doboz teteje felé, hogy a leolvasott érték tükrözze a raklapon belüli fagyasztott anyag hőmérsékletét, és ne csak a melegebb levegőnek kitett felületek.
Mi az a pH és miért kell fenntartani a megfelelő szintet?
A pH az oldat savasságának vagy lúgosságának mértéke. Ezt számokban mérik; minél kisebb a szám, annál savasabb az oldat. Minél nagyobb a szám, annál lúgosabb az oldat.
A nem megfelelő pH-értékek hatása alkalmazásonként változhat. Például a növények egy bizonyos pH-tartományon belül szívják fel a tápanyagokat, így a nem megfelelő szint befolyásolhatja a növekedési sebességet és a terméshozamot. Főzés közben a helytelen pH-érték rossz ízt okozhat, és befolyásolhatja az eltarthatóságot. A pH-skála másik végén a gyümölcslé-gyártónak ellenőriznie kell a pH-értéket, hogy elkerülje a rossz minőséget és az egészségügyi problémák kockázatát, ha a pH túl alacsonyra csökken. A gyógyszeripar helytelen pH-értéke nemkívánatos toxinok termeléséhez vezethet. A következetes és pontos pH-mérés alapvető a kívánt eredmény eléréséhez.
A pH-mérő karbantartása
Ha nem vigyáz a pH-mérőjére, előfordulhat, hogy hibásan méri a pH-értéket.
✔ Minimum mindig tisztítsa meg a pH-elektródát úgy, hogy folyó csap alatt tartja. Ha a pH-elektróda túlságosan szennyezett, tisztítóoldatot vagy tisztított vizet használhat. Hagyja az elektródát a tisztítóoldatban
✔ Egy éjszakán át tartó áztatás után öblítse le az elektródát, majd áztassa 4 pH-jú pufferoldatba, mielőtt még egyszer öblítse le. Az elektródának ezután használatra késznek kell lennie.
✔ Ha nem használja, győződjön meg arról, hogy a pH-mérő elektródája nedvesen van tárolva tárolóoldatban vagy pH 4,01-es oldatban. Ha az érzékelő teljesen kiszárad, az befolyásolja a műszer teljesítményét, és a garancia érvényét veszti.
✔ Ha egy elektróda kiszáradt vagy lassan reagál, megfiatalíthatja, ha egy éjszakán át tisztító oldatba áztatja. Soha ne érintse meg a pH-elektróda végén lévő üvegburát, mert az könnyen megsérülhet.
